Sem einskonar núðlur hafa ferskar og blautar núðlur einkenni fersks og blíður litar, sléttur smekk, mýkt, sterkt bragð, næring og heilsu og þægilegt og hreinlætisaðferð. Í samanburði við þurrkaðar núðlur hafa ferskar og blautar núðlur kostina við ferskleika, góðan smekk og lágan framleiðslukostnað [1]. Þeir hafa verið studdir af fólki allan tímann og afbrigði þeirra eru meira og meira. Hins vegar er viðhaldstímabil bragðsins og smekk hefðbundinna ferskra blautra núðla yfirleitt mjög stutt. Hvernig á að bæta tyggjó ferskra blautra núðla án þess að hafa áhrif á geymsluþol er enn áskorun.
Áhrif vinnslutækni á masticability ferskra blautra núðla
Hefðbundin vinnslutækni ferskra blautra núðla felur yfirleitt í sér hráa og hjálparefni fyrir meðhöndlun, deigblöndun, samsett dagatöl, stöðugan hitastig og endurnýjun rakans (þroska), stöðugur dagskrár, röndskurður, golaþurrkun, ófrjósemisaðgerð (svo sem útfjólubláa óeðlilegt sækt), umbúðir [2] og önnur ferli.
1 、 Áhrif leiðarinnar til að blanda núðlum á masticability ferskra og blautra núðla
Núðlablöndun er lykilatriði í framleiðsluferli ferskra blautra núðla og þættir eins og aðferð, tími og hraði deigblöndunar ákvarða dreifingu deigsins [3]. Gæði deigblöndunarferlisins hafa bein áhrif á gæði síðari ferlis og lokaafurð [2]. Aðalbúnaðurinn er deigblöndunarvélin.
Tómarúmmjölblöndunartækið er tiltölulega háþróaður hveitiblöndunarbúnaður undanfarin ár. Vegna þess að lofttæmisþrýstingur er haldið í hveitiblöndunartækinu er forðast hveitihitun. Á sama tíma er saltvatnið úðað í þoku sem myndast undir neikvæðum þrýstingi og saltvatnið og hveiti er blandað að fullu og jafnt. Próteinið í hveitinu getur tekið að fullu vatn á sem stysta tíma. Vatnsmagnið sem bætt er við getur verið allt að 46% eða meira, myndað besta glútenkerfið, sem gerir núðlurnar teygjanlegri [2].
Li Man o.fl. [4] gerðu nokkrar tilraunir á tómarúmblöndun, aðallega að rannsaka áhrif lofttæmis og yfirborðs á eðlisfræðilega og efnafræðilega eiginleika, smíði og raka stöðu ferskra blautra núðla. Niðurstöðurnar sýndu að með aukningu á lofttæmi voru áferðareinkenni ferskra blautra núðla verulega bætt (p> 0,05), en þegar tómarúmið var 0,08 MPa voru áferðareinkenni ferskra blautra núðla lélegar. Þegar tómarúmið var 0,06 MPa sýndu ferskar blautar núðlur bestu áferðareinkenni.
Að auki sýndu niðurstöður skannar rafeindasmásjá að tómarúm og núðla framkölluðu stöðugri og samsniðna uppbyggingu ferskra blautra núðla. Augljóslega sýna rannsóknir þeirra að tómarúmblöndun bætir hörku ferskra blautra núðla að einhverju leyti og bætir þannig mýkt og tyggjó ferskra blautra núðla.
Áhrif mismunandi formúlna á masticanity ferskra blautra núðla
1 、 Áhrif matvælaaukefna á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Sem stendur hafa aukefni í matvælum verið mikið notað á matvælasviðinu, með fjölbreyttu úrvali og mismunandi forritum. Það eru 23 flokkar matvælaaukefna í Kína og afbrigðin hafa náð meira en 2000 og notkunin hefur aukist ár frá ári [6]. Aukefnin sem taka þátt í núðluvinnslu fela aðallega til glútenaukara og ensímblöndur (svo sem α-amýlasa) osfrv.
（1） Áhrif styrktaraðila á masticanity ferskra blautra núðla
Styrkur fersks blauts deigs hefur beinlínis áhrif á tyggileika þess að vissu marki. Glútenaukandi er eins konar aukefni í matvælum sem hægt er að tengja við prótein til að bæta afköst glútenvinnslu og gasgeymslu. Þess vegna er glútenaukinn til góðs til að bæta tyggjó ferskra blautra núðla.
1. glútenmjöl
Hveiti glúten, einnig þekkt sem virkt glúten, er duftformi afurð sem fengin er úr hveiti með þurrkun, mulningu og öðrum ferlum eftir sterkju og önnur vatnsleysanleg efni eru skolað með vatni [7]. Helstu þættir glútendufts eru glútenín og gliadin, sem hafa sterka frásog vatns, seigju, teygjanleika og önnur einkenni. Það er frábært deigsákoma, mikið notað við framleiðslu á brauði, núðlum og öðrum hveitivörum.
Niu Qiaojuan o.fl. [8] komst að því að bæta 0,8% glúten getur bætt verulega hörku og tog eiginleika núðla og dregið úr eldunartapi núðla. Wu Yang [9] bar saman áhrif glúten, salts og xanthan gúmmí á matreiðslu gæði og skynjunargæði fersks blauts heilhveiti á grundvelli þess að ákvarða hlutfall hveiti og hveitikím í fersku blautum heilhveiti.
Rannsóknarrannsóknir Wu Yang komust að því að glútennetið sem myndast milli glúten og hveiti getur bætt stöðugleika fersks blauts yfirborðs. Þegar glúten viðbótarmagnið er 1,5%~ 2,5%hefur próteininnihald og skynjunarmat á fersku blautum yfirborði verið bætt verulega, aðallega hvað varðar tyggjó og mýkt.
Þess vegna getur rétt magn af glútendufti bætt gæði ferskra blautra núðla að vissu marki, svo að ferskar blautu núðlur sýna betri tyggjó.
2. kassava breytt sterkja, natríumalginat
Hægt er að fá breyttan kassava sterkju með breytingum og er hægt að nota hann sem þykkingarefni, sveiflujöfnun, vatnsbúnað, stækkunarefni osfrv. Í matvælaiðnaðinum.
Natríumalginat er anjónískt fjölsykra sem dregið er út úr þara eða hestasala af brúnum þörungum. Sameind þess samanstendur af ß-D-mannronsýru （ß-dmannuronic, M) og α-l-guluouronic sýru α α-l-guluronic, g) er tengd með því að ýta á (1-4) lykla [10]. Vatnslausn natríumalginats hefur mikla seigju og er nú notuð sem þykkingarefni, sveiflujöfnun, ýruefni osfrv.
Mao Rujing [11] tók ferskt blautt hveiti sem rannsóknarhlutinn og rannsakaði áhrif þriggja gæðabreyta eins og kassava breyttrar sterkju, natríumalginat og glúten á áferðareinkenni fersks blauts hveiti. Niðurstöðurnar sýndu að þegar innihald breytts kassava sterkju var 0,5%, var natríumalginat 0,4%og glúten var 4%, fersku blautu núðlurnar höfðu góð gæði einkenni. Aðalárangurinn var að frásog vatnsins á fersku blautu núðlunum minnkaði en hörku, mýkt og tyggjó var bætt.
Niðurstöðurnar sýndu að samsettu glútenaukirnir (Tapioca breyttu sterkju, natríumalginat og glúten) bættu tyggni ferskra blautra núðla að miklu leyti.
(Ii) α- Áhrif amýlasa á masticanity ferskra blautra núðla
Bandast á α- Eiginleikar amýlasa, Shi Yanpei o.fl. [12] rannsakaði áhrif mismunandi magns af α- áhrif amýlasa á gæði ferskra blautra núðla. Niðurstöðurnar sýna að: α- Aukning á magni amýlasa sem bætt var við, sérstaklega þegar α- þegar viðbótarmagn amýlasa var 150 mg/l, var hörku, tyggjó og aðrir áferð eiginleikar ferskra blautra núðla verulega bættir, sem einnig sannaði að α-amýlasi er gagnlegt til að bæta tyggjó fersks blautra núðla.
2 、 Áhrif kínversks kastaníudufts á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Kastanía hefur margar heilsufar. Það inniheldur ríkar ómettaðar fitusýrur, sem geta stjórnað blóðfitum. Fyrir fólk með háþrýsting og kransæðahjartasjúkdóm er það góður tonic matur [13]. Sem hugsanlegur staðgengill fyrir hveiti er kínverska kastaníu allt hveiti aðallega samsett úr flóknum kolvetnum, sem hefur einkenni lágs blóðsykursvísitölu, glútenfrítt, hátt próteininnihald [14].
Með því að bæta við réttu magni af öllu kastaníudufti í formúluna af ferskum blautum núðlum getur ekki aðeins auðgað afbrigði af ferskum blautum núðlum, heldur einnig bætt næringargildi ferskra blautra núðla.
Li Yong o.fl. [15] framkvæmdu rannsóknarprófanir á áhrifum heilu kastaníudufti á gæði ferskra blautra núðla. Niðurstöðurnar sýndu að hörku, tyggjó og viðloðun ferskra blautra núðla jókst fyrst og minnkaði síðan með aukningu á heildar viðbót við kastaníu duft, sérstaklega þegar heildar kastaníuduftið náði 20%, náðu áferðareinkenni þess best.
Að auki, Li Yong o.fl. [16] framkvæmdi rannsókn á meltanleika in vitro sterkju fersks og blauts kastaníu. Niðurstöðurnar sýndu að: Heildar sterkjuinnihald og meltanlegt sterkjuinnihald fersks og blauts kastaníumjöls með því að bæta við öllu kastaníumjöli minnkaði smám saman með aukningu á því að bæta við öllu kastaníumjölinu. Með því að bæta við heilu kastaníumjöli getur verulega dregið úr meltanleika og sykurvísitölu sterkju (GI) fersks og blauts kastaníu. Þegar viðbót við heilt kastaníu hveiti fer yfir 20%getur það breytt fersku blautum hveiti úr háu Egi mat (Egi> 75) í miðlungs Egi mat (55
Almennt getur rétt magn af heilu kastaníudufti bætt tyggjó ferskra blautra núðla og dregið úr meltanleika og sykurvísitölu ferskra blautra núðla.
3 、 Áhrif hveiti á tyggjanleika ferskra blautra núðla
（1） Áhrif hveiti agnastærðar á tyggjanleika fersks blauts hveiti
Hveiti er mikilvægasta hráefnið til framleiðslu á fersku blautu hveiti. Hægt er að fá hveiti með mismunandi gæðum og agnastærð (einnig þekkt sem hveiti) með hreinsun, vökva, væta (fá malaða hveiti), mala og skimun (flögnun, kjarna, gjall og halakerfi), hveiti, umbúðir og aðra ferla, en mala ferlið mun valda skemmdum á sterkju agnaðarbyggingu [18].
Kornstærð hveiti er einn af mikilvægu þáttunum sem hafa áhrif á gæði fersks blauts hveiti og kornastærð hveiti fer eftir vinnslu nákvæmni þess.
Qi Jing o.fl. [19] rannsakaði og prófaði áferð, skyn-, eðlis- og efnafræðilega eiginleika fersks blauts hveiti úr hveiti með mismunandi agnastærðum. Rannsóknarniðurstöður á áferðareinkennum þess sýna að hörku, mýkt, samheldni, tyggjó og seigla fersks blauts hveiti hefur verið aukin verulega með aukningu á sviði agnastærðar, sérstaklega áferðareinkenni fersks blauts hveiti úr hveiti milli 160 ~ 180 möskva ná best.
Niðurstöðurnar sýndu að kornastærð hveiti hafði mikil áhrif á áferðareinkenni ferskra blautra núðla, sem höfðu einnig mikil áhrif á tyggjó ferskra blautra núðla.
（2） Áhrif þurrt hitameðhöndlaðs hveiti á tyggjanleika fersks og blauts hveiti
Rétt þurr hitameðferð á hveiti getur ekki aðeins dregið úr rakainnihaldi í hveiti, drepið örverur og egg í hveiti, heldur einnig óvirkt ensím í hveiti [20]. Helstu þættir sem hafa áhrif á hveitivinnslueinkenni eru glútenprótein og sterkju sameindir í hveiti. Þurrhitameðferð mun fjölliða glúten og hafa þannig veruleg áhrif á einkenni mjölvinnslu [21].
Wang Zhizhong [22] rannsakaði og prófaði ferskar og blautar núðlur úr þurru og hitameðhöndluðu hveiti. Niðurstöðurnar sýndu að við vissar aðstæður gat þurrt og hitameðhöndlað hveiti örugglega bætt hörku og tyggni ferskra og blautra núðla og dregið lítillega úr mýkt og seiglu ferskra og blautra núðla. Hörku og tyggjó hans náði hámarki við 120 ℃ og besti hitameðferðartíminn fyrir hörku var 60 mínútur, besti hitameðferðartíminn fyrir mastication er 30 mín. Þetta sannaði að tyggjanleika fersks og blauts hveiti var bætt með þurrhitameðferð að einhverju leyti.
4 、 Áhrif jógúrts á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Jógúrt er eins konar osturafurð framleidd með gerjun og ræktun sértækra mjólkursýrubaktería. Það hefur gott bragð, mikið næringargildi, auðveld melting og frásog og getur bætt þörmum og stjórnað virkni meltingarfæranna [23].
Jógúrt heldur ekki aðeins öllum náttúrulegum næringarefnum af ferskri mjólk, heldur getur hún einnig framleitt margvísleg vítamín sem eru nauðsynleg fyrir næringu manna við gerjun, svo sem B1 -vítamín, B2 -vítamín og B6 vítamín. Vegna gerjun mjólkursýrubaktería, en bætir næringarefnin, framleiðir það einnig nokkur lífeðlisfræðileg virk efni, sem geta stjórnað líkamsvirkni verulega [24].
Li Zhen o.fl. [25] Nýsköpun rannsakaði beitingu jógúrt í ferskum blautum núðlum og gerði áferðagreiningu á ferskum blautum núðlum bætt við jógúrt. Niðurstöðurnar sýndu að með aukningu á magni jógúrts bætt við jókst hörku og tyggjó ferskra blautra núðla smám saman, en seigja, mýkt og seigla minnkaði smám saman. Hörku og tyggjó núðla eru jákvæð tengd smekk núðla. Núðlurnar með stóran klippikraft eru sterkari og teygjanlegri [26].
Þeir greindu frá því að breytingin gæti stafað af eftirfarandi tveimur ástæðum:
Í fyrsta lagi, með aukningu á hlutfalli jógúrts, lækkar vatnsmagnið sem bætt er við ferska blautu núðlurnar smám saman og lítið vatnsinnihald mun valda því að deigið er erfitt, þannig að hörku fersku blautu núðlanna eykst;
Í öðru lagi endurspeglar seigja ferskra blautra núðla sléttleika yfirborðs ferskra blautra núðla. Því meiri sem seigja, því fleiri sterkju agnir festar við yfirborð ferskra blautra núðla, og því fleiri efni leku í súpuna við matreiðslu.
Seigja ferskra blautra núðla minnkaði verulega eftir bætt við jógúrt, sem benti til þess að viðbót jógúrt gæti aukið yfirborðs sléttleika ferskra blautra núðla og dregið úr efnunum sem lekið var í súpuna við matreiðslu, sem var í samræmi við niðurstöðuna sem jógúrt minnkaði eldunartapið á ferskum blautum núðlum;
Próteinið í jógúrt bætir próteinið í hveiti og fita sem er að finna í jógúrt bætir í raun styrk ferskra blautra núðla og bætir þannig vélrænni vinnsluafköst ferskra blautra núðla og bætir smekk ferskra blautra núðla [25]. Þess vegna hefur jógúrt bætt tyggjó ferskra blautra núðla að vissu marki og gefið fólki betri smekk af ferskum blautum núðlum.
Þar sem ferskar blautar núðlur eru sífellt vinsælli hjá neytendum, gefur fólk einnig meiri og meiri athygli á smekk ferskra blautra núðla. Nýlegar rannsóknir sýna að enn eru nokkrir gallar í gæðum ferskra blautra núðla, sérstaklega til að bæta tyggjó ferskra blautra núðla. Þess vegna, hvernig á að bæta tyggjó, smekk og næringargildi ferskra blautra núðla frá þáttum vinnslutækni og endurbætur á formúlu er enn stefna frekari rannsókna í framtíðinni.
Post Time: Nóv-25-2022