Sem eins konar núðlur hafa ferskar og blautar núðlur einkenni fersks og blíður litar, slétts bragðs, mýktar, sterks bragðs, næringar og heilsu og þægilegs og hreinlætis að borða.Í samanburði við þurrkaðar núðlur hafa ferskar og blautar núðlur kosti ferskleika, gott bragð og lágs framleiðslukostnaðar [1].Þeir hafa verið hylltir af fólki allan tímann og afbrigði þeirra eru fleiri og fleiri.Hins vegar er viðhaldstími bragðsins og bragðsins á hefðbundnum ferskum blautum núðlum yfirleitt mjög stuttur.Hvernig á að bæta tyggju ferskra blautra núðla án þess að hafa áhrif á geymsluþol er enn áskorun.
Áhrif vinnslutækni á masticability ferskra blauta núðla
Hin hefðbundna vinnslutækni á ferskum blautum núðlum felur almennt í sér formeðferð á hráefni og hjálparefni, deigblöndun, samsetta kalendrun, stöðugt hitastig og raka endurnýjun (þroska), samfellda kalanderingu, ræmaskurð, golaþurrkun, dauðhreinsun (svo sem útfjólublá dauðhreinsun), pökkun [ 2] og önnur ferli.
1、 Áhrif leiðarinnar til að blanda núðlum á masticability ferskra og blautra núðla
Núðlablöndun er lykilatriði í framleiðsluferli ferskra blautra núðla og þættir eins og aðferð, tími og hraði deigblöndunar ráða því hversu dreifingarstig deigsins er [3].Gæði deigblöndunarferlisins hafa bein áhrif á gæði síðari ferlisins og lokaafurðarinnar [2].Aðalbúnaðurinn er deigblöndunarvélin.
Tómarúmhveitihrærivélin er tiltölulega háþróaður hveitiblöndunarbúnaður undanfarin ár.Vegna þess að lofttæmiþrýstingnum er viðhaldið í hveitiblöndunartækinu er forðast hveitihitun.Jafnframt er saltvatninu úðað í þokuformi undir undirþrýstingi og saltvatninu og hveiti er blandað að fullu og jafnt.Próteinið í hveitinu getur tekið í sig vatn að fullu á sem skemmstum tíma.Magn vatns sem bætt er við getur verið allt að 46% eða meira, myndar besta glútennetið, sem gerir núðlurnar teygjanlegri [2].
Li Man o.fl.[4] gerði nokkrar tilraunir á lofttæmiblöndun, aðallega að rannsaka áhrif lofttæmis og yfirborðs á eðlis- og efnafræðilega eiginleika, örbyggingu og rakastöðu ferskra blautra núðla.Niðurstöðurnar sýndu að með aukningu á lofttæmi voru áferðareiginleikar ferskra blauta núðla verulega bættir (P>0,05), en þegar lofttæmið var 0,08 MPa voru áferðareiginleikar ferskra blauta núðla lélegir.Þegar lofttæmið var 0,06 MPa sýndu ferskar blautar núðlur bestu áferðareiginleikana.
Að auki sýndu niðurstöður rafeindasmásjár að lofttæmi og núðlur leiddu til samfellda og þéttari uppbyggingu ferskra blautra núðla.Augljóslega sýna rannsóknir þeirra að lofttæmiblöndun bætir hörku ferskra blautra núðla að einhverju leyti og bætir þar með mýkt og seiglu ferskra blautra núðla.
Áhrif mismunandi formúla á masticability ferskra blauta núðla
1、 Áhrif matvælaaukefna á tyggleika ferskra blautra núðla
Sem stendur hafa aukefni í matvælum verið mikið notuð á matvælasviðinu, með fjölbreytt úrval og mismunandi notkun.Það eru 23 flokkar aukefna í matvælum í Kína og afbrigðin hafa náð meira en 2000 og notkunin hefur aukist ár frá ári [6].Aukefnin sem taka þátt í núðluvinnslu innihalda aðallega glútenaukandi efni og ensímblöndur (svo sem α-amýlasa) o.s.frv.
（1） Áhrif styrkingarefnis á masticability ferskra blautra núðla
Styrkur fersks blauts deigs hefur bein áhrif á tyggleika þess að vissu marki.Glútenaukandi er eins konar aukefni í matvælum sem hægt er að tengja við prótein til að bæta glútenvinnsluafköst og gas varðveislu.Þess vegna er glúteinaukarinn gagnlegur til að bæta tyggju ferskra blautra núðla.
1. Glútenmjöl
Hveiti glúten, einnig þekkt sem virkt glúten, er duftformað vara sem fæst úr hveiti með þurrkun, mulning og öðrum ferlum eftir að sterkju og önnur vatnsleysanleg efni eru skoluð burt með vatni [7].Helstu þættir glútendufts eru glútenín og gliadín, sem hafa sterka vatnsupptöku, seigja teygjanleika, teygjanleika og aðra eiginleika.Það er frábært deigbæti, mikið notað við framleiðslu á brauði, núðlum og öðrum hveitivörum.
Niu Qiaojuan o.fl.[8] komst að því að það að bæta við 0,8% glúteni getur verulega bætt hörku og togþol núðla og dregið úr eldunartapi núðla.Wu Yang [9] bar saman áhrif glútens, salts og xantangúmmí á matreiðslugæði og skyngæði fersks blautts heilhveitis á grundvelli þess að ákvarða hlutfall hveitiklíðs og hveitikíms í fersku blautu heilhveiti.
Tilraunarannsóknir Wu Yang komust að því að glútennetið sem myndast á milli glútens og hveiti getur verulega bætt stöðugleika fersks blauts yfirborðs.Þegar magn glútenviðbótar er 1,5% ~ 2,5% hefur próteininnihald og skynmat á fersku blautu yfirborði verið verulega bætt, aðallega hvað varðar tyggju og mýkt.
Þess vegna getur rétt magn af glútendufti bætt gæði ferskra blauta núðla að vissu marki, þannig að ferskar blautar núðlur sýni betri tyggju.
2. Cassava breytt sterkja, natríumalgínat
Hægt er að fá breytta kassavasterkju með breytingum og er hægt að nota sem þykkingarefni, sveiflujöfnun, vatnsheldni, þensluefni o.s.frv. í matvælaiðnaði.
Natríumalgínat er anjónískt fjölsykra sem unnið er úr þara eða hrossagauk af brúnþörungum.Sameind hennar er samsett úr β-D-mannúrónsýru（ β- Dmannúrónsýru, M) og α-L-gúlúrónsýru（ α-L-gúlúrónsýru, G) er tengt með því að ýta á (1-4) takka [10].Vatnslausnin af natríumalgínati hefur mikla seigju og er nú notuð sem þykkingarefni, sveiflujöfnun, ýruefni o.s.frv.
Mao Rujing [11] tók ferskt blautt hveiti sem rannsóknarefni og rannsakaði áhrif þriggja gæðabreytinga eins og kassava-breyttrar sterkju, natríumalgínats og glútens á áferðareiginleika fersks blauts hveiti.Niðurstöðurnar sýndu að þegar innihald breyttrar kassavasterkju var 0,5%, natríumalgínat var 0,4% og glúten var 4%, þá höfðu fersku blautu núðlurnar góða eiginleika.Aðalárangurinn var sá að vatnsupptaka ferskra blautu núðlanna minnkaði á meðan hörku, mýkt og tyggjanleiki var bætt.
Niðurstöðurnar sýndu að samsettu glútenaukarnir (tapioca-breytt sterkja, natríumalgínat og glúten) bættu tyggleika ferskra blautra núðla að miklu leyti.
(II) α- Áhrif amýlasa á masticability á ferskum blautum núðlum
byggjast á α- Eiginleika amýlasa, Shi Yanpei o.fl.[12] rannsakað áhrif mismunandi magns af α- Áhrif amýlasa á gæði ferskra blautra núðla.Niðurstöðurnar sýna að: α- Aukning á magni amýlasa sem bætt er við, sérstaklega þegar α- Þegar viðbótarmagn amýlasa var 150 mg/L, bættust hörku, tyggingar og aðrir áferðareiginleikar ferskra blautra núðla verulega, sem einnig sannað að α- Amylasi er gagnlegt til að bæta tyggju ferskra blautra núðla.
2、 Áhrif kínversks kastaníudufts á tyggleika ferskra blautra núðla
Chestnut hefur margar heilsuaðgerðir.Það inniheldur ríkar ómettaðar fitusýrur, sem geta stjórnað blóðfitu.Fyrir fólk með háþrýsting og kransæðasjúkdóma er það góður styrkjandi matur [13].Sem hugsanleg staðgengill fyrir hveiti er kínverskt kastaníuhveiti aðallega samsett úr flóknum kolvetnum, sem hefur einkenni lágs blóðsykursvísitölu, glútenfrítt, hátt próteininnihald [14].
Að bæta réttu magni af heilu kastaníudufti í formúluna af ferskum blautum núðlum getur ekki aðeins auðgað afbrigði af ferskum blautum núðlum, heldur einnig aukið næringargildi ferskra blautra núðla.
Li Yong o.fl.[15] gerði rannsóknarprófanir á áhrifum heils kastaníudufts á gæði ferskra blautra núðla.Niðurstöðurnar sýndu að hörku, tyggjanleiki og viðloðun ferskra blautra núðla jókst fyrst og minnkaði síðan með aukningu á heildar kastaníuduftsútbótinni, sérstaklega þegar heildaraukning kastaníudufts náði 20% náðu áferðareiginleikar þess best.
Að auki, Li Yong o.fl.[16] gerði rannsókn á meltanleika sterkju in vitro á fersku og blautu kastaníumjöli.Niðurstöðurnar sýndu að: heildarsterkjuinnihald og meltanlegt sterkjuinnihald í fersku og blautu kastaníumjöli með því að bæta við heilu kastaníumjöli minnkaði smám saman með aukningu á heilu kastaníumjöli.Að bæta við heilu kastaníumjöli getur dregið verulega úr meltanleika sterkju og sykurvísitölu (GI) fersku og blautu kastaníumjöls.Þegar bætt við heilu kastaníumjöli fer yfir 20% getur það breytt fersku blautu hveiti úr háum EGI mat (EGI>75) í miðlungs EGI mat (55)
Almennt séð getur rétt magn af heilu kastaníudufti bætt tyggleika ferskra blautra núðla og dregið úr meltanleika sterkju og sykurvísitölu ferskra blautra núðla.
3、 Áhrif hveiti á tyggleika ferskra blautra núðla
（1） Áhrif kornastærðar hveitis á tyggleika fersks blautts hveiti
Hveiti er mikilvægasta hráefnið til framleiðslu á fersku blautu mjöli.Hveitimjöl með mismunandi gæðum og kornastærðarsviði (einnig þekkt sem hveiti) er hægt að fá með því að þrífa, vökva, vætta (fá malað hveiti), mala og skima (afhýða, kjarna, gjall og halakerfi), hveitiblöndun, pökkun og önnur ferli, en mölunarferlið mun valda skemmdum á sterkjuagna uppbyggingu [18].
Kornastærð hveiti er einn mikilvægasti þátturinn sem hefur áhrif á gæði fersks blautts mjöls og kornstærð mjöls fer eftir vinnslunákvæmni þess.
Qi Jing o.fl.[19] rannsakað og prófað áferð, skynræna, eðlisfræðilega og efnafræðilega eiginleika fersks blautts mjöls úr hveiti með mismunandi kornastærðum.Rannsóknarniðurstöður áferðareiginleika þess sýna að hörku, teygjanleiki, samloðun, seigleiki og seiglu fersks blautts hveiti hefur aukist verulega með aukningu á kornastærðarsviði hveiti, sérstaklega áferðareiginleika fersks blautts mjöls úr hveiti á milli 160~ 180 möskva ná því besta.
Niðurstöðurnar sýndu að kornastærð hveitimjöls hafði mikil áhrif á áferðareiginleika ferskra blauta núðla, sem einnig hafði mikil áhrif á tyggleika ferskra blautra núðla.
（2） Áhrif þurrs hitameðhöndlaðs hveiti á tyggleika fersku og blautu hveiti
Rétt þurrhitameðferð á hveiti getur ekki aðeins dregið úr rakainnihaldi í hveiti, drepið örverur og egg í hveiti, heldur einnig óvirkjað ensím í hveiti [20].Helstu þættir sem hafa áhrif á eiginleika hveitivinnslu eru glútenprótein og sterkjusameindir í hveiti.Þurrhitameðferð mun fjölliða glúten og hafa þannig veruleg áhrif á vinnslueiginleika hveitis [21].
Wang Zhizhong [22] rannsakaði og prófaði ferskar og blautar núðlur úr þurru og hitameðhöndluðu hveiti.Niðurstöðurnar sýndu að við ákveðnar aðstæður gæti þurrt og hitameðhöndlað hveiti sannarlega bætt hörku og tyggleika ferskra og blautra núðla og minnkað lítillega mýkt og seiglu ferskra og blautra núðla.Hörku þess og tyggjanleiki náði hámarki við 120 ℃ og besti hitameðferðartíminn fyrir hörku var 60 mínútur, besti hitameðhöndlunartíminn fyrir tyggingu er 30 mín.Þetta sannaði að tyggjanleiki fersks og blauts hveiti var bættur með þurru hitameðhöndlunarmjöli að einhverju leyti.
4、 Áhrif jógúrts á tyggleika ferskra blautra núðla
Jógúrt er eins konar ostaafurð framleidd með gerjun og ræktun sérstakra mjólkursýrugerla.Það hefur gott bragð, hátt næringargildi, auðvelda meltingu og frásog og getur bætt þarmaflóru og stjórnað starfsemi meltingarvegar [23].
Jógúrt heldur ekki aðeins öllum náttúrulegum næringarefnum nýmjólkur, heldur getur hún einnig framleitt margs konar vítamín sem eru nauðsynleg fyrir næringu manna við gerjun, svo sem B1-vítamín, B2-vítamín og B6-vítamín.Vegna gerjunar mjólkursýrugerla, en bætir næringarefnin, framleiðir það einnig nokkur lífeðlisfræðileg virk efni, sem geta verulega stjórnað líkamsstarfseminni [24].
Li Zhen o.fl.[25] rannsakaði nýstárlega notkun jógúrts í ferskum blautum núðlum og gerði áferðargreiningu á ferskum blautum núðlum bætt við jógúrt.Niðurstöðurnar sýndu að með auknu magni af jógúrt sem bætt var við jókst hörku og seigleiki ferskra blauta núðla smám saman á meðan seigja, mýkt og seiglu minnkaði smám saman.Hörku og tyggjanleiki núðla eru jákvæðar tengdar við bragðið af núðlum.Núðlurnar með mikinn skurðkraft eru sterkari og teygjanlegri [26].
Þeir greindu að breytingin gæti stafað af eftirfarandi tveimur ástæðum:
Í fyrsta lagi, með aukningu á hlutfalli jógúrts, minnkar magn vatns sem bætt er við ferska blautu núðlurnar smám saman og lítið vatnsinnihald mun valda því að deigið verður hart, þannig að hörku ferskra blautu núðlanna eykst;
Í öðru lagi endurspeglar seigja ferskra blautra núðla sléttleika yfirborðs ferskra blautra núðla.Því meiri sem seigjan er, því fleiri sterkjuagnir festast við yfirborð ferskra blautra núðla og því fleiri efni leku út í súpuna við matreiðslu.
Seigja ferskra blauta núðla minnkaði umtalsvert eftir að jógúrt var bætt við, sem bendir til þess að viðbót við jógúrt gæti aukið yfirborðssléttleika ferskra blautra núðla og dregið úr efnum sem leka út í súpuna við matreiðslu, sem var í samræmi við þá niðurstöðu að jógúrt minnkaði eldunartapið. hlutfall af ferskum blautum núðlum;
Próteinið í jógúrt bætir við próteinið í hveiti og fitan sem er í jógúrt bætir í raun styrk ferskra blautra núðla og bætir þar með vélrænni vinnsluárangur ferskra blautra núðla og bætir bragð ferskra blautra núðla [25].Þess vegna hefur jógúrt bætt tyggju ferskra blauta núðla að vissu marki og gefið fólki betri bragð af ferskum blautum núðlum.
Þar sem ferskar blautar núðlur eru sífellt vinsælli meðal neytenda leggur fólk líka meiri og meiri athygli á bragðið af ferskum blautum núðlum.Nýlegar rannsóknir sýna að enn eru nokkrir annmarkar á gæðum ferskra blauta núðla, sérstaklega í því að bæta tyggju ferskra blautra núðla.Þess vegna, hvernig á að bæta tyggju, bragð og næringargildi ferskra blautra núðla frá hliðum vinnslutækni og endurbóta á formúlu er enn stefna frekari rannsókna í framtíðinni.
Birtingartími: 25. nóvember 2022