Sem núðlutegund hafa ferskar og blautar núðlur þá eiginleika að vera ferskur og mjúkur á litinn, mjúkur á bragðið, teygjanlegur, sterkur í bragði, næringarríkur og hollur, og þægilegur og hollur við neyslu. Í samanburði við þurrkaðar núðlur hafa ferskar og blautar núðlur þá kosti að vera ferskur, bragðgóður og framleiðslukostnaður lágur [1]. Þær hafa notið mikilla vinsælda meðal fólks og fjölbreytni þeirra er sífellt meiri. Hins vegar er viðhaldstími hefðbundinna ferskra blautra núðla almennt mjög stuttur. Hvernig á að bæta seiglu ferskra blautra núðla án þess að hafa áhrif á geymsluþol er enn áskorun.
Áhrif vinnslutækni á mastikanleika ferskra blautra núðla
Hefðbundin vinnslutækni á ferskum blautum núðlum felur almennt í sér forvinnslu á hráefnum og hjálparefnum, blöndun deigs, kalendarun með samsettum efnum, stöðugri hita- og rakastigsendurnýjun (þroska), samfellda kalendarun, ræmuskurð, vindþurrkun, sótthreinsun (eins og útfjólubláa sótthreinsun), pökkun [2] og önnur ferli.
1. Áhrif þess hvernig núðlur eru blandaðar á mastikanleika ferskra og blautra núðla
Núðlublanda er lykilatriði í framleiðsluferli ferskra blautra núðla og þættir eins og aðferð, tími og hraði deigblöndunar ákvarða dreifingargráðu deigsins [3]. Gæði deigblöndunarferlisins hafa bein áhrif á gæði síðari ferlisins og lokaafurðarinnar [2]. Helsta búnaðurinn er deigblöndunarvélin.
Lofttæmishveitiblandarinn er tiltölulega háþróaður hveitiblandari á undanförnum árum. Þar sem lofttæmisþrýstingurinn er viðhaldinn í hveitiblandaranum er komið í veg fyrir að hveitið hitni. Á sama tíma er saltvatninu úðað í mistur undir neikvæðum þrýstingi og saltvatnið og hveitið blandast fullkomlega og jafnt saman. Próteinið í hveitinu getur tekið í sig vatn að fullu á sem skemmstum tíma. Magn vatns sem bætt er við getur verið allt að 46% eða meira, sem myndar besta glútennetið og gerir núðlurnar teygjanlegri [2].
Li Man o.fl. [4] framkvæmdu nokkrar tilraunir á lofttæmisblöndun, aðallega með því að rannsaka áhrif lofttæmis og yfirborðs á eðlis- og efnafræðilega eiginleika, örbyggingu og rakastig ferskra blautra núðla. Niðurstöðurnar sýndu að með auknu lofttæmi bötnuðu áferðareiginleikar ferskra blautra núðla verulega (P>0,05), en þegar lofttæmið var 0,08 MPa voru áferðareiginleikar ferskra blautra núðla lélegir. Þegar lofttæmið var 0,06 MPa sýndu ferskar blautar núðlur bestu áferðareiginleikana.
Að auki sýndu niðurstöður rafeindasmásjár að lofttæmi og núðlur mynduðu samfelldari og þéttari uppbyggingu ferskra blautra núðla. Rannsóknir þeirra sýna augljóslega að lofttæmisblöndun bætir hörku ferskra blautra núðla að einhverju leyti, og þar með eykur teygjanleika og seiglu ferskra blautra núðla.
Áhrif mismunandi formúla á mastikanleika ferskra blautra núðla
1. Áhrif matvælaaukefna á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Sem stendur eru aukefni í matvælum mikið notuð í matvælageiranum, með fjölbreyttum fjölbreytileika og mismunandi notkunarmöguleikum. Það eru 23 flokkar aukefna í Kína og afbrigðin hafa náð yfir 2000 og notkunin hefur aukist ár frá ári [6]. Aukefnin sem notuð eru í núðluvinnslu eru aðallega glútenaukandi efni og ensímblöndur (eins og α-amýlasa) o.s.frv.
(1) Áhrif styrkingarefna á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Styrkur fersks blauts deigs hefur bein áhrif á tyggjanleika þess að vissu leyti. Glútenbætir er eins konar aukefni í matvælum sem hægt er að tengja við prótein til að bæta glútenvinnslu og gasgeymslu. Þess vegna er glútenbætirinn gagnlegur til að bæta seigleika ferskra blautra núðla.
1. Glútenmjöl
Hveitiglúten, einnig þekkt sem virkt glúten, er duftafurð sem fæst úr hveiti með þurrkun, mulningi og öðrum ferlum eftir að sterkja og önnur vatnsleysanleg efni hafa verið skoluð burt með vatni [7]. Helstu innihaldsefni glútendufts eru glútenín og glíadín, sem hafa sterka vatnsupptöku, seigjuteygjanleika, teygjanleika og aðra eiginleika. Það er frábært deigbætiefni, mikið notað í framleiðslu á brauði, núðlum og öðrum hveitivörum.
Niu Qiaojuan o.fl. [8] komust að því að með því að bæta við 0,8% glúteni getur hörku og togþol núðla verulega aukið og dregið úr eldunartapi þeirra. Wu Yang [9] bar saman áhrif glútens, salts og xantangúmmís á eldunargæði og skynjunargæði fersks, blauts heilhveitimjöls með því að ákvarða hlutfall hveitiklíðs og hveitikíms í fersku, blautu heilhveitimjöli.
Tilraunir Wu Yang leiddu í ljós að glútennetið sem myndast milli glútens og hveiti getur bætt stöðugleika fersks, blauts yfirborðs verulega. Þegar glútenviðbætta magnið er 1,5% ~ 2,5% hefur próteininnihald og skynjunarmat á ferskum, blautum yfirborðum batnað verulega, aðallega hvað varðar seigju og teygjanleika.
Þess vegna getur rétt magn af glútendufti bætt gæði ferskra blautra núðla að vissu marki, þannig að fersku blautu núðlurnar sýni betri seigju.
2. Breytt sterkja úr kassava, natríumalginat
Breytta kassavasterkju er hægt að fá með breytingum og hægt er að nota hana sem þykkingarefni, stöðugleikaefni, vatnsheldandi efni, þensluefni o.s.frv. í matvælaiðnaði.
Natríumalginat er anjónísk fjölsykra sem er unnin úr þara eða hestahal brúnþörunga. Sameindin er úr β-D-mannúrónsýru (β-D-mannúrónsýru, M) og α-L-gúlúrónsýru (α-L-gúlúrónsýru, G) og er tengd saman með því að ýta á takkana (1-4) [10]. Vatnslausn af natríumalginati hefur mikla seigju og er nú notuð sem þykkingarefni, stöðugleikaefni, ýruefni o.s.frv. í matvælum.
Mao Rujing [11] notaði ferskt blautt hveiti sem rannsóknarviðfang og rannsakaði áhrif þriggja gæðabreytandi efna eins og kassava-breyttrar sterkju, natríumalginats og glútens á áferðareiginleika fersks blauts hveitis. Niðurstöðurnar sýndu að þegar innihald breyttrar kassava-sterkju var 0,5%, natríumalginats 0,4% og glútens 4%, þá höfðu fersku blautu núðlurnar góða gæðaeiginleika. Helsta árangurinn var að vatnsupptaka fersku blautu núðlanna minnkaði, en hörku, teygjanleika og tyggjanleiki batnaði.
Niðurstöðurnar sýndu að samsettu glútenaukandi efnin (tapíókameðhöndluð sterkja, natríumalginat og glúten) bættu tyggjanleika ferskra blautra núðla að miklu leyti.
(II) α- Áhrif amýlasa á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Shi Yanpei o.fl. [12] rannsökuðu áhrif mismunandi magns af α- Áhrif amýlasa á gæði ferskra blautra núðla, byggt á α- Eiginleikum amýlasa. Niðurstöðurnar sýna að: α- Aukning á magni amýlasa sem bætt var við, sérstaklega þegar α- Þegar viðbótarmagn amýlasa var 150 mg/L, batnaði hörku, seigleiki og aðrir áferðareiginleikar ferskra blautra núðla verulega, sem einnig sannaði að α- Amýlasa er gagnlegt til að bæta seigleika ferskra blautra núðla.
2. Áhrif kínversks kastaníudufts á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Kastanía hefur marga heilsufarslega eiginleika. Hún inniheldur ríkar ómettaðar fitusýrur sem geta stjórnað blóðfitu. Fyrir fólk með háþrýsting og kransæðasjúkdóma er hún góð styrkjandi fæða [13]. Sem mögulegur staðgengill fyrir hveiti er kínverskt kastaníuhveiti aðallega samsett úr flóknum kolvetnum, sem hafa þá eiginleika lágan blóðsykursvísitölu, glútenlaust og hátt próteininnihald [14].
Að bæta réttu magni af heilum kastaníudufti við formúluna af ferskum blautum núðlum getur ekki aðeins auðgað fjölbreytni ferskra blautra núðla, heldur einnig aukið næringargildi þeirra.
Li Yong o.fl. [15] framkvæmdu rannsóknir á áhrifum heilla kastaníudufts á gæði ferskra blautra núðla. Niðurstöðurnar sýndu að hörku, seigleiki og viðloðun ferskra blautra núðla jókst fyrst og minnkaði síðan með aukinni heildarkastaníuduftsaukningu, sérstaklega þegar heildarkastaníuduftsaukningin náði 20% náðu áferðareiginleikarnir bestu mögulegu.
Að auki gerðu Li Yong o.fl. [16] rannsókn á meltanleika sterkju í fersku og blautu kastaníuhveiti in vitro. Niðurstöðurnar sýndu að: heildarsterkjuinnihald og meltanlegt sterkjuinnihald í fersku og blautu kastaníuhveiti, með viðbættu heilu kastaníuhveiti, minnkaði smám saman með aukinni viðbættu heilu kastaníuhveiti. Viðbættu heilu kastaníuhveiti getur dregið verulega úr meltanleika sterkju og sykurvísitölu (GI) í fersku og blautu kastaníuhveiti. Þegar viðbættu heilu kastaníuhveiti fer yfir 20% getur það breytt fersku blautu hveiti úr fæðu með háu EGI (EGI>75) í fæðu með miðlungs EGI (55
Almennt séð getur rétt magn af heilum kastaníudufti bætt seigju ferskra blautra núðla og dregið úr meltanleika sterkju og sykurvísitölu ferskra blautra núðla.
3. Áhrif hveitis á tyggjanleika ferskra blautra núðla
(1) Áhrif agnastærðar hveiti á tyggjanleika fersks blauts hveitis
Hveiti er mikilvægasta hráefnið til framleiðslu á fersku blautu hveiti. Hveiti með mismunandi gæðum og agnastærðum (einnig þekkt sem mjöl) er hægt að fá með hreinsun, vökvun, raka (til að fá malað hveiti), mölun og sigtun (flögnun, kjarna-, gjall- og halakerfi), blöndun hveitis, pökkun og öðrum ferlum, en mölunarferlið veldur skemmdum á uppbyggingu sterkjuagnanna [18].
Kornastærð hveiti er einn mikilvægasti þátturinn sem hefur áhrif á gæði fersks blauts hveiti og kornastærð hveitisins fer eftir nákvæmni vinnslu þess.
Qi Jing o.fl. [19] rannsökuðu og prófuðu áferð, skynjunar-, eðlis- og efnafræðilega eiginleika fersks blauts hveitis úr hveiti með mismunandi agnastærðum. Niðurstöður rannsókna á áferðareiginleikum þess sýna að hörku, teygjanleiki, samloðunarhæfni, seigleiki og seigla fersks blauts hveitis hefur aukist verulega með aukinni agnastærð, sérstaklega ná áferðareiginleikar fersks blauts hveitis úr hveiti á bilinu 160~180 möskva sem bestum árangri.
Niðurstöðurnar sýndu að kornastærð hveiti hafði mikil áhrif á áferðareiginleika ferskra blautra núðla, sem hafði einnig mikil áhrif á tyggjanleika ferskra blautra núðla.
(2) Áhrif þurrs, hitameðhöndlaðs hveitis á tyggjanleika fersks og blauts hveitis
Rétt þurrhitameðferð á hveiti getur ekki aðeins dregið úr rakastigi í hveiti, drepið örverur og egg í hveiti, heldur einnig gert ensím í hveiti óvirk [20]. Helstu þættirnir sem hafa áhrif á vinnslueiginleika hveiti eru glútenprótein og sterkjusameindir í hveiti. Þurrhitameðferð fjölliðar glúten og hefur þannig veruleg áhrif á vinnslueiginleika hveiti [21].
Wang Zhizhong [22] rannsakaði og prófaði ferskar og blautar núðlur úr þurru og hitameðhöndluðu hveiti. Niðurstöðurnar sýndu að við ákveðnar aðstæður gat þurrt og hitameðhöndlað hveiti vissulega bætt hörku og tyggjanleika ferskra og blautra núðla og dregið lítillega úr teygjanleika og seiglu ferskra og blautra núðla. Hörku og tyggjanleiki þess náði hámarki við 120 ℃ og besti hitameðhöndlunartíminn fyrir hörku var 60 mínútur. Besti hitameðhöndlunartíminn fyrir tyggingu er 30 mínútur. Þetta sannaði að tyggjanleiki fersks og blauts hveitis batnaði að einhverju leyti með þurru hitameðhöndluðu hveiti.
4. Áhrif jógúrts á tyggjanleika ferskra blautra núðla
Jógúrt er eins konar skyrafurð sem framleidd er með gerjun og ræktun ákveðinna mjólkursýrugerla. Hún hefur gott bragð, mikið næringargildi, auðveldar meltingu og frásog og getur bætt þarmaflóruna og stjórnað meltingarstarfsemi [23].
Jógúrt heldur ekki aðeins öllum náttúrulegum næringarefnum ferskri mjólkur heldur getur einnig framleitt ýmis vítamín sem eru nauðsynleg fyrir næringu manna við gerjun, svo sem B1-vítamín, B2-vítamín og B6-vítamín. Vegna gerjunar mjólkursýrugerla, sem bæta næringarefnin, framleiðir það einnig nokkur lífeðlisfræðileg virk efni sem geta stjórnað líkamsstarfsemi verulega [24].
Li Zhen o.fl. [25] rannsökuðu með nýstárlegum hætti notkun jógúrts í ferskum blautum núðlum og gerðu áferðargreiningar á ferskum blautum núðlum sem bætt var við jógúrt. Niðurstöðurnar sýndu að með auknu magni jókst hörku og seigleiki ferskra blautu núðlanna smám saman, en seigja, teygjanleiki og fjaðurmagn minnkaði smám saman. Hörku og seigleiki núðlanna tengjast jákvætt bragði þeirra. Núðlur með miklum klippikrafti eru sterkari og teygjanlegri [26].
Þeir greindu að breytingin gæti stafað af eftirfarandi tveimur ástæðum:
Í fyrsta lagi, með aukinni hlutfalli jógúrtarinnar, minnkar magn vatns sem bætt er við ferskar blautar núðlur smám saman og lágt vatnsinnihald veldur því að deigið verður hart, þannig að hörku fersku blautu núðlanna eykst;
Í öðru lagi endurspeglar seigja ferskra blautra núðla sléttleika yfirborðs þeirra. Því meiri sem seigjan er, því fleiri sterkjuagnir festast við yfirborð þeirra og því fleiri efni leka út í súpuna við eldun.
Seigja ferskra blautra núðla minnkaði verulega eftir að jógúrt var bætt við, sem bendir til þess að viðbót jógúrts gæti aukið yfirborðssléttleika ferskra blautra núðla og dregið úr efnum sem leka út í súpuna við eldun, sem var í samræmi við þá niðurstöðu að jógúrt minnkaði eldunartap ferskra blautra núðla;
Próteinið í jógúrt bætir próteinið í hveiti og fitan í jógúrtinni eykur styrk ferskra blautra núðla á áhrifaríkan hátt, sem bætir þannig vélræna vinnslugetu þeirra og bætir bragðið af þeim [25]. Þess vegna hefur jógúrt bætt seigju þeirra að vissu marki, sem gefur fólki betra bragð af þeim.
Þar sem ferskar blautar núðlur eru sífellt vinsælli meðal neytenda, þá veita menn einnig bragðinu af ferskum blautum núðlum meiri athygli. Nýlegar rannsóknir sýna að enn eru nokkrir gallar í gæðum ferskra blautra núðla, sérstaklega hvað varðar seigju þeirra. Þess vegna er það enn stefna frekari rannsókna í framtíðinni hvernig bæta megi seigju, bragð og næringargildi ferskra blautra núðla út frá vinnslutækni og formúlubótum.
Birtingartími: 25. nóvember 2022